Terrenos espalhados por todo o país enchem-se de gente para a colheita das uvas e inicia-se um novo ciclo com a produção de novos vinhos. Na rubrica Destino Sustentável era, por isso, inevitável provarmos, desta vez, aquilo que de melhor se faz no enoturismo a nível nacional. Na última reportagem fizemo-nos à estrada em direção ao coração do Alto Alentejo vinhateiro, uma região com condições de excelência para este tipo de turismo. São vários os produtores e empresas vinícolas a apostar neste segmento de mercado, proporcionando aos turistas provas de vinho e experiências únicas, numa autêntica viagem pela história milenar deste território. É o caso do Torre de Palma Wine Hotel. Situada numa das herdades mais antigas da região,  nesta propriedade já passaram romanos, membros da Casa Real Portuguesa e até trabalhadores de uma cooperativa agrícola pós-revolucionária. Ao chegarmos a este hotel de charme somos invadidos desde logo por uma sensação de paz e tranquilidade. Não só pelo silêncio que nos rodeia, mas pela própria arquitetura típica alentejana, caída de branco.

Ana Isabel Rebelo e Paulo Barradas Rebelo, um casal de farmacêuticos que vive e trabalha em Coimbra, mas com ligação familiar à zona de Monforte, decidiram em 2014 dar vida à propriedade e construir um verdadeiro refúgio de luxo que funde a tradição com a modernidade. Hoje é a filha Luísa Rebelo que assume a direção geral deste projeto que se distingue cada vez mais pela aposta no enoturismo consciente. “O projeto é sustentável desde o primeiro dia, a começar pela reabilitação que fizemos. Mantivemos toda a traça original daquilo que era uma grande casa agrícola desta região. A nível ambiental posso dar alguns exemplos: temos produção de energia através dos painéis solares, na nossa vinha temos uma sonda que mede a humidade da da terra para perceber se é necessário regar ou não, portanto é uma medida de poupança de água. A colheita da uva é toda feita de forma manual, portanto não tem a intervenção de máquinas. A produção de vinho é também ela sustentável e muito baseada em formas artesanais de produzir vinho. (...) E em termos da comunidade trabalhamos com vários produtores da região, pequenos produtores, que valorizaram o seu produto”, refere.

Foi por ter em conta os três grandes eixos da sustentabilidade – ambiental, social e económico – que o Torre de Palma Wine Hotel se tornou numa das primeiras unidades hoteleiras em Portugal a obter a certificação internacional Biosphere. A relação com a comunidade e a parceria com produtores locais é crucial na estratégia deste projeto que procura aproveitar aquilo que de melhor a terra dá. Além de workshops de agricultura biológica, observação das estrelas, passeios a cavalo, “birdwatching” e passeios a pé e de bicicleta, as experiências gastronómicas permitem-nos literalmente saborear o Alentejo. É precisamente na riqueza da região que o chef Miguel Laffan se inspira para criar um conceito de cozinha atual alentejana. Tivemos a oportunidade de o conhecer na nossa visita ao restaurante “Palma”.

“Acho que a evolução da cozinha alentejana não é na troca de produtos ou trocas de receitas. Provavelmente passa muito mais por receitas afinadas ou mais concentrações de sabor, menos teor de de gordura, menos açúcar. No fundo é agarrar naquilo que existe e adaptar aos tempos de hoje. (...) Em termos gastronómicos quanto mais proximidade o produtor estiver do restaurante mais rico o conteúdo da carta será. Um produto mais fresco é um produto que faz mais sentido. Tentamos utilizar a grande parte de dos nossos produtos da região:  legumes, fruta, vários tipos de carne, como borrego, porco de raça alentejana e carne bovino. É uma cozinha no fundo de partilha, com muita cor e boa disposição, acompanhada pelos grandes vinhos de Torre de Palma”, salienta o chef.

Deste “tesouro escondido no Alentejo genuíno” partimos para uma das herdades com maior notoriedade e reconhecimento na região: a Herdade do Esporão. Em Reguengos de Monsaraz assistimos à mestria de quem põe as mãos na terra nesta época das vindimas. A colheita é feita pelo carinho das pessoas mais experientes, mas também pela precisão das máquinas mais avançadas. Deste trabalho resultam vinhos que se mostram equilibrados e sedutores, e, ao mesmo tempo, pujantes e aprazíveis. Mas este ano há outra novidade: um sumo de uva destinado especificamente aos turistas que visitam o Restaurante da Herdade, um dos primeiros em Portugal a ser distinguido como uma Estrela Michelin Verde graças ao trabalho baseado na valorização dos produtores locais e em produtos da própria horta.

Antes de o visitarmos vamos ao encontro de António Roquette, responsável pela área de Enoturismo, que nos leva até a um dos mais recentes investimento da Herdade e que reflete a aposta da marca na economia circular e na sustentabilidade: um galinheiro. “Na realidade, isto é um sistema de produção de composto que tem como componente central as galinhas e o trabalho que elas fazem de reciclagem e de reutilização de produtos endógenos aqui da Herdade. O seu principal objetivo é fornecer composto de alta qualidade de forma permanente para que com isso consigamos melhorar a fertilidade dos solos que temos aqui na horta. Portanto é um sistema em contínuo, fechado, de feedback positivo, através do qual continuamente estamos a melhorar a nossa produção, mas também a reutilizar os subprodutos todos que temos aqui na Herdade”, explica.

Cerca de 80% dos legumes utilizados no Restaurante da Herdade do Esporão têm origem na propriedade. Além destes produtos da área de horta, há uma aposta na produção animal própria, bem como na área de floresta protegida, de onde recolhem produtos silvestres. Chefiado por Carlos Teixeira, o espaço apresenta uma cozinha marcada pela sazonalidade, com respeito pelo produto e pela natureza. “Acima de tudo começámos inicialmente a trabalhar na nossa horta porque achámos que tínhamos espaço. Dentro da Herdade existem imensos produtos que podemos aproveitar. Outro dos pontos é como os produtos chegam até nós. Trabalhamos só com produto sazonal, ou seja, com produto da época específica. Isso reverte em sabor, em qualidade e frescura. (...) Trabalhamos também apenas com animais inteiros. O facto de eu trabalhar com animais inteiros dá-me a possibilidade de trabalhar com todas as partes, com as partes menos ou mais nobres, como se costuma dizer. Tudo isso acrescenta valor, acrescenta qualidade e acrescenta sabor ao final do projeto”, afirma o chef.

A estrela Michelin Verde, atribuída pelo Guia Michelin Espanha e Portugal 2022, reflete também o trabalho do restaurante com fornecedores locais, as suas práticas de desperdício zero e a eliminação do plástico e outros materiais não recicláveis.  “Tem sido um bocadinho moroso, mas mas isto faz parte. São processos com os quais, no início, tanto os nossos fornecedores, como os nossos próprios trabalhadores, não estão habituados a lidar. Temos que quase puxá-los um bocadinho para bordo da ideia e depois a partir daí conquistá-los, porque o o trabalho extra vale a pena. E porque é que vale a pena? No final vamos ter um produto melhor, com mais qualidade, mais sabor e com uma pegada de carbono um bocadinho menor”, afirma Carlos Teixeira, que no final da nossa visita nos convidou a saborear o “Menu Carta Branca”, um menu de degustação definido pelo chef, composto por cinco ou sete momentos e harmonizado com os vinhos da Herdade. Mais um convite simplesmente irrecusável nesta viagem a um Alentejo também ele próprio irrecusável para quem procura desfrutar de uma experiência turística genuína e sustentável!

Veja ou reveja a reportagem do Imagens de Marca que deu origem a este artigo.