Há uma cozinha portuguesa de autor que é cada vez mais reconhecida além-fronteiras. Recentemente cinco novos restaurantes nacionais conquistaram a sua primeira Estrela Michelin e entre os premiados está o Encanto. Na última emissão do ano da rubrica “Destino Sustentável” do Imagens de Marca visitámos este espaço do chef José Avillez, que se tornou o primeiro restaurante vegetariano a ser distinguido na Península Ibérica com o famoso galardão. E logo no ano de abertura. Localizado no espaço original do Belcanto (que agora se situa mesmo ao lado), o restaurante serve um menu de degustação com 12 momentos, onde as estrelas são os vegetais. “Hoje já há países na Europa onde 25% da população abaixo dos 25 anos é vegetariana. Em Portugal, 11% da população abaixo dos 25 anos é vegetariana. Sermos, de facto, os únicos na Península ibérica, um dos únicos na Europa e mesmo no mundo (a receber a Estrela Michelin) faz-nos sentir que fazemos história. Muitas vezes as pessoas dizem-me: és o chefe com mais estrelas portuguesas, com mais estrelas em diferentes restaurantes. Isso é ótimo também. Mas interessa-me mais puxar por Portugal, puxar pela cozinha portuguesa”, afirma o chef José Avillez, que nos abre logo depois as portas da cozinha do seu novo restaurante.

Ali assistimos a um autêntico jogo de cores, texturas e sabores. São pratos que nascem a partir de ingredientes frescos e sazonais, que têm origem em produtores que sabem, como ninguém, tirar proveito daquilo que de melhor a terra oferece. Esta é grande parte da receita de sucesso do Encanto, tal como refere o chef residente do Encanto, Diogo Formiga, o “braço direito” do chef José Avillez nesta sua nova aposta. “A nossa inspiração vem claramente da natureza e de tudo aquilo que a natureza tem para nos oferecer no momento em que está no seu auge. Portanto, trabalhamos com a máxima sazonalidade que nos é possível. Neste momento estamos a trabalhar muito com o nabo, que é um legume da época, estamos a servir aipo e, como não poderia deixar de ser na altura de Natal, uma rabanada, numa versão um bocadinho diferente, mas algo que surpreende e que traz algum conforto também”.

Legumes, folhas, sementes, algas, cogumelos, flores, frutos, ovos e queijos são preparados aqui de forma delicada. A acompanhar propõe-nos vinhos bio-dinâmicos e cervejas artesanais ou sumos e infusões, que podem ser escolhidos à carta ou em menu. No fundo, o objetivo passa por despertar a curiosidade e a vontade de experimentar a alta cozinha de base vegetal, fazendo um elogio ao trabalho de pequenos produtores locais, com uma forte aposta nos produtos sazonais. “Se trabalhamos com pequenos produtores, trabalhamos com proximidade, mas procuramos essencialmente a qualidade. É isso que nos é mais importante: a qualidade/método de produção que faz com que seja o mais sustentável possível. A maior parte das pessoas, eu diria no mundo, não sabe muito bem o que quer dizer sustentabilidade. Ouve muito falar das mudanças climáticas, da necessidade de mudarmos alguns hábitos, mas não entende realmente que a sustentabilidade, acima de tudo, divide-se em três pilares diferentes: ambiental, social e económico. (...) Fala-se muito do quilómetro zero, de comprar muito perto de nós para não gastar combustível. Eu posso comprar o meu azeite aqui, mas se deixássemos de comprar café na Etiópia se calhar a sustentabilidade social e económica para muitas famílias e muitas pessoas era dramática e eu estava a pensar só em mim. Por isso, a sustentabilidade social faz-nos também ter que pensar no mundo”, sublinha o chef José Avillez.

O conceito “Farm to table” ou, em português, diretamente do campo para a mesa, é uma tendência que tem vindo a crescer na área da culinária a nível mundial. Os chefes dos melhores restaurantes estreitam relações com produtores locais, o que lhes assegura a frescura e qualidade dos ingredientes e, por outro lado, reduz o impacto ambiental em toda a cadeia de produção. Foi em pleno Alto Alentejo, perto de Montemor-o-Novo, que visitámos também a Herdade do Tempo, local onde o chef Diogo Caetano recolhe grande parte dos ingredientes que lhe servem de base à confeção de menus no restaurante Ceia, em Lisboa. “O objetivo foi conseguirmos ter uma produção de vegetais, legumes, ervas e flores que fosse possível utilizar no restaurante. O grande desafio foi conseguir otimizar tudo e ter acesso a estes produtos com a frequência e tamanho que queríamos, a fase de produção, de germinação em que eles estão disponíveis. Conseguimos ir buscar o sabor muito mais vincado de tudo o que produzimos e depois respeitamos a natureza, temos o melhor que ela nos tem para oferecer sem a danificarmos”, explica o chef, que nos revela que a intenção é que em breve 90% dos ingredientes utilizados na sua cozinha seja produzido neste espaço.  

“O tipo de agricultura que nós fazemos na herdade é uma agricultura regenerativa, que se baseia em dois princípios. Temos uma agrofloresta, onde fazemos toda a produção dos vegetais e das frutas, e depois temos também toda a parte de recuperação a médio longo prazo que tem a ver com o maneio holístico. Fizemos três workshops em que aprendemos as técnicas de maneio do gado. Estamos agora também a começar a introduzi-las para fazer a recuperação dos solos, para que consigamos garantir uma série de coisas que hoje em dia são os problemas que a natureza e que nós todos no planeta atravessamos: a falta de comida, problemas de retenção de água, a falta de água, a questão da libertação do carbono para atmosfera e o problema da mitigação da subida das temperaturas a nível mundial. É bastante interessante perceber que os animais movem-se todos juntos para que cada uma das parcelas de terreno tenham um fortíssimo impacto, mas durante um período mínimo de tempo. Portanto, isto é uma forma de mostrar ao mundo que é possível fazer agricultura de uma forma bastante saudável para o planeta”, explica João Rodrigues, CEO do grupo hoteleiro Silient Living, um projeto familiar proprietário da Herdade do Tempo e que contempla várias casas espalhadas pelo país, entre as quais o Hotel Santa Clara 1728, um pequeno hotel apalaçado na Graça, em Lisboa, onde se encontra precisamente o restaurante Ceia.

Este espaço intimista propõe-nos uma autêntica viagem gastronómica pelas várias paisagens do país, do fundo do mar à floresta, numa experiência diferenciadora. O restaurante tem apenas uma sala com uma mesa retangular para 14 pessoas, promovendo, desta forma, a comunhão e o convívio. “O restaurante está muito ligado ao nosso conceito Silent Living: receber as pessoas em nossa casa. Queríamos transformar esta refeição numa refeição de família, de partilha entre as pessoas, mas ao mesmo tempo que fosse muito delicada, muito especial, muito ligada à natureza”. Uma referência a não perder neste início de ano para quem procure desfrutar de um jantar descontraído, sofisticado e o mais sustentável possível!