Guimarães: um novo berço para a sustentabilidade

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Por Francisco Branco
Guimarães: um novo berço para a sustentabilidade
20 de Novembro de 2023
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Guimarães: um novo berço para a sustentabilidade

Conhecida por ser o berço da nação, Guimarães está também a afirmar-se como um berço para a sustentabilidade. A cidade esteve na lista de finalistas para “Capital Verde 2025”, e, apesar de não ter ganho a corrida, está apostada em alcançar este título em 2026.

 

É uma distinção que premeia os esforços locais para melhorar o ambiente, a economia e a qualidade dos cidadãos. A iniciativa “Capital Verde Europeia” reconhece anualmente as cidades com mais de 100 mil habitantes que lideram o caminho da sustentabilidade e resiliência urbanas. Guimarães, Graz (Áustria) e Vílnius (Lituânia) foram as três finalistas da edição 2025, sendo que a escolha acabou por recair na capital lituana. Ainda assim, a cidade portuguesa já apresentou uma nova candidatura para 2026, mostrando desta forma que o trabalho percorrido nesta área é para continuar. De recordar que, embora as cidades ocupem apenas 2% da superfície terrestre a nível mundial, os espaços urbanos são dos que mais contribuem para as alterações climáticas, emitindo cerca de 40% dos gases com efeito de estufa a nível global, especialmente devido aos recursos materiais e energéticos. É, por isso, urgente aumentar a reabilitação energética dos edifícios, reduzir o transporte privado e os veículos emissores, e apostar na construção limpa e modular.

 

No âmbito da rubrica “Destino Sustentável” fomos conhecer precisamente em Guimarães aquele que se afirma como o primeiro hotel de construção híbrida na Península Ibérica. O grupo hoteleiro B&B, em conjunto com o Grupo Casais, decidiu apostar num edifício que incorpora o sistema CREE Buildings. Ao combinar a utilização de madeira e betão, este sistema é um dos mais sustentáveis atualmente no setor da construção, já que consegue uma redução da pegada de carbono, a diminuição de resíduos e menos poluição sonora. “Este hotel tem cerca de 30% menos matéria prima do que um hotel convencional. Tudo é movível, desde paredes a casas de banho, tudo é fabricado e industrializado. Isso permite-nos mudar a configuração com muita facilidade. Se quisermos mudar este hotel deste local para o outro conseguimos desmontá-lo, sem danificar nada”, explica Torcato Faria, diretor-geral da B&B Hotels em Portugal.


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Quando comparado com um edifício tradicional, este hotel reduz a pegada de carbono incorporado na construção em mais de 60%. Durante a nossa visita apercebemo-nos de que estávamos perante um exemplo daquilo que será a construção do futuro. “É um edifício em que concentramos todas as tecnologias que temos vindo a desenvolver em prol de uma construção industralizada e sustentável. “Nós conseguimos utilizar melhores materiais, como é o caso da madeira, por exemplo, e apostamos numa redução do betão. Utilizamos materiais que duram mais tempo e são usados também numa perspetiva de poderem depois ser desmontados e voltarem a ser atualizados. Portanto, muito na ótica da economia circular.  Depois há também uma otimização dos transportes. A título de exemplo nós conseguimos com 36 transportes construir um destes blocos. Portanto, só vem para cá aquilo que é mesmo para ser montado. Portanto, tudo se monta muito rápido no local de obra, provocando também menos intervenção e menos distúrbio”, afirma Pedro Lopes, responsável pela área de Industrialização do Grupo Casais.


De forma a atríbuir o título de “Capital Verde”, a Comissão Europeia valoriza diferentes fatores, como a qualidade do ar, a gestão da água, biodiversidade, áreas verdes e uso sustentável dos solos, resíduos e economia circular, ruído, mitigação de alterações climáticas e adaptação a essas mesmas alterações. E para que tudo isto aconteça é crucial o envolvimento da população e da iniciativa privada em diferentes áreas. Em pleno centro histórico de Guimarães fomos à descoberta de um projeto que se tem vindo a assumir como uma referência por tocar em diferentes domínios da sustentabilidade. O restaurante “A Cozinha”, premiado como uma estrela Michelin, foi recentemente certificado como o primeiro restaurante “Zero Waste Business” (Zero Resíduos) da Europa pela Mission Zero Academy (MiZA). Sentámo-nos à mesa deste espaço para  para provar as receitas do chef António Loureiro, mas também para conhecer as medidas implementadas durante a operação.


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“É um projeto que nasce logo com um foco muito grande para a alta gastronomia, muito inspirado na gastronomia tradicional e, por outro lado, para a sustentabilidade, que era algo que eu já via com alguma dificuldade na indústria hoteleira de resolver, porque a escala é muito grande, há um desperdício tudo, e é muito mais difícil. […] Ao longo dos anos fomos desenvolvendo estratégias para termos uma cozinha mais sustentável. Tivemos a ajuda entre de algumas entidades que nos ajudam de alguma forma a monitorizar todo o nosso trabalho, mas anualmente produzimos um relatório, onde indicamos todas as nossas fragilidades e todos os nossos sucessos naquelas medidas. Ao longo dos anos fomos medindo quando é que gastamos de energia, de água, de todos os recursos por cliente, por menu e por dia. Nós sabemos exatamente tudo aquilo que fazemos”, esclarece António Loureiro.

 

Neste espaço, o chef e a sua equipa seguem ao máximo a máxima “from farm to table”, já que há um profundo respeito pelos produtos da época (são eles que ditam a ementa) e uma ligação muito próxima com os produtores locais: “O facto de nós conseguirmos trabalhar com eles é uma mais-valia, porque eles estão sistematicamente a ajudar-nos e nós a eles. Muitas vezes compramos produtos dos quais se calhar já não precisávamos, mas os produtores têm esse excesso de produção e nós conseguimos dar um fim ou dar uma longevidade a esse tipo de produto. Vou dar um exemplo: está a acabar a a época de tomate. Nós temos um prato que tem gelado de tomate. Se o produtor chegar ao pé de mim e disser «olha António, tenho aqui 20kg de tomate que vão à vida. Se nós comprarmos, pego naquilo e transformo num gelado de tomate, ou seja, vou conseguir dar mais essa longevidade”, explica. De referir que no terraço do restaurante há também uma horta aromática, cuidada pelo próprio chef, que abastece a cozinha.

 

Ao sabor das estações, o objetivo do espaço é criar experiências sensoriais, potenciando a essência dos produtos com técnicas contemporâneas e modernistas, dando origem a pratos com forte ligação ao passado, mas com inovação e equilíbrio. Mas tudo isto tendo sempre em mente a preocupação de reduzir ao máximo o desperdício alimentar. “A nossa preocupação maior é aproveitar ao máximo o produto que nos chega de todas as formas. Tudo o que sobra tem de ter uma vida igual ao que é aproveitado. Transformamos as sobras, por exemplo, num caldo. Utilizamos técnicas que nos permitem não desperdiçar aquilo que não faz parte do corte bonito que queremos pôr no prato. [...] Por outro lado, uma das medidas que nós implementámos este ano foi pedir para nos produzirem uns sacos. Estes sacos são produzidos com tecidos reciclados para podermos passá-los aos nossos fornecedores, de forma a que quando eles quando nos tragam os produtos já não venham nem em plástico, nem em cartão, nem noutro tipo de embalagem. Ou seja reduzimos logo à partida esse resíduo aqui no nosso estabelecimento”, esclarece o chef, que, no final da nossa visita, nos deu a provar alguns dos seus pratos repletos de aroma, sabor e intensidade, e que celebram a gastronomia portuguesa da forma mais sustentável possível.


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